酒曲里有微生物，这些微生物会吃掉粮食里的淀粉，然后吐出酒精和二氧化碳。粮食里的淀粉像大块面包一样硬，微生物用酶把大块切成小颗粒，再慢慢嚼碎。嚼完之后，微生物自己变成酒精，剩下的水和其他东西就变成酒糟了。

酒曲里的微生物分两波来干活的，先是根霉这类黑乎乎的菌，它们把淀粉变成葡萄糖，像切蛋糕一样切成小份。葡萄糖再让酵母菌来转化，酵母菌在20℃左右最勤快，温度太高会中暑死掉。根据农业部的数据，用传统酒曲发酵，温度控制在25℃到30℃之间，淀粉转化率能达到80%以上。微生物边吃边吐，还要自己呼吸消耗糖分，所以时间不能太短。比如玉米糁发酵，前三天微生物大量繁殖，后面五天主要转化淀粉。要是温度低的话，微生物就像被冻住一样，转化速度慢一半。这些微生物就像接力赛跑，根霉负责前期加工，酵母负责后期冲刺，剩下的酒糟还能喂猪呢。