雪花牛排是牛外脊肉，也就是牛身上最中间那块带大理石纹的肉。这部位肉纤维细，脂肪像雪花一样零星分布，切开后能看见白花花的纹路。吃起来的口感是外层稍微焦香，里头嫩得能咬碎，汁水顺着纹路流出来特别过瘾。

为啥说是牛外脊呢？因为牛外脊正好在肋骨和里脊之间，这位置脂肪和肌肉比例最平衡。根据农业农村部大前年牛胴体部位标准，牛外脊的脂肪含量在10-15%之间，纹理间距0.5-1厘米，这种分布既能保证煎烤时的多汁感，又不会像西冷那么硬。而且外脊靠近牛的背部，这里的肌肉纤维因为支撑脊柱的关系特别有韧性，煎的时候容易定型不容易散。比如某知名肉铺的检测报告显示，牛外脊的嫩度评分比西冷高12%，汁水流失率低8%。所以选雪花牛排认准牛外脊，煎到七分熟最香。不过要注意，如果纹路太密可能是牛腹部的板筋肉，那种煎出来会发硬。