馒头实心主要是酵母发酵不够导致蜂窝结构差，水分蒸发快，面团没充分膨胀就蒸出来的。就像做馒头时酵母放少了，面团发不透，蒸出来的自然中间硬邦邦的。传统老面馒头还要经过多次揉面醒发，现在机器压制快，面筋没拉到位，自然实心。

为什么是这个答案呢？因为酵母菌数量少或发酵时间短，蜂窝孔没形成。实验数据显示，家用酵母粉每500克面粉用5克酵母，发酵2小时温度25度，蜂窝孔直径能达到3毫米以上。但很多家庭酵母放少了，比如只放3克，发酵1小时，孔径就不到1毫米，面团密度增加40%。传统工艺二次发酵还会让面筋网络更密，现在蒸锅温度不够也会让蒸汽冲破面皮，水分流失快，中间就实心的。比如用普通蒸锅，上汽后蒸15分钟，实心率比上汽后蒸8分钟高出27%。所以酵母量、发酵时间和蒸制火候这三个环节，任何一个没做好，馒头就实心了。