鱼刺尖是因为鱼要保护自己游动更快吃的时候不容易被咬住。比如鲟鱼鱼刺有三十多根，最长的能到半米，这样在河里游的时候能甩出水流减少阻力。而且尖刺还能卡住其他鱼，让它们跟着自己跑。现在市场上卖鱼刺的，像鱼骨刀片要人工磨三遍，每根成本比普通鱼刺高两块钱。

鱼刺贵是因为人工处理太费劲产量又低。比如做鱼骨刀片需要先选两斤重的鲟鱼，鱼刺得用指甲盖大的砂纸磨二十分钟，磨完还要用盐酸泡三小时去腥。去年广东那家厂子统计过，他们磨一千根鱼刺要花八万六千块，光人工工资就占六成。现在超市里卖三根装鱼刺的，标价要三十多块，比买普通鱼骨贵四倍多。还有个原因是鲟鱼是国家二级保护动物，捕捞量少，鱼刺供应也跟着紧张。比如去年全国合法捕捞量才四万斤，鱼刺产量就不到五千斤，供不应求的情况下价格自然涨。现在有些黑心商家用塑料做鱼刺，但用指甲划一下就断，真品鱼刺能划二十下都不掉渣。