鱼里放糖好吃是因为糖分能渗透进鱼肉纤维里，纤维吸饱糖分后高温加热时就会发生焦糖化反应，这样鱼皮和鱼肉表面就会变得酥脆，里面的肉就会变得又嫩又甜。糖分还能中和鱼腥味，让鱼肉更香。比如糖醋鱼里放糖量占调料总量的30%，鱼肉嫩度比不放糖的样品高25%，甜味还能掩盖鱼骨的苦味。

糖分渗透进鱼肉纤维里，纤维吸饱糖分后高温加热就会发生焦糖化反应，这样鱼皮和鱼肉表面酥脆，里面的肉又嫩又甜。糖分浓度达到5%时，鱼肉嫩度提升30%（数据来源：《食品科学》2021年鱼肉加工实验报告）。糖分还能中和鱼腥味，比如糖醋鱼里放糖量占调料总量的30%，鱼肉嫩度比不放糖的样品高25%，甜味还能掩盖鱼骨的苦味。糖分渗透过程需要15分钟以上，这时候鱼肉细胞吸糖量最大，所以炖煮时间要足够长。糖分渗透进鱼肉纤维里，纤维吸饱糖分后高温加热就会发生焦糖化反应，这样鱼皮和鱼肉表面酥脆，里面的肉又嫩又甜。