鱼肉炸散主要是高温破坏了鱼肉结构。鱼肉里有很多小孔和水分，油炸时高温会让水分快速蒸发，细胞壁破裂，肉就散开了。比如炸鱼块的时候，如果油温太高或者炸太久，鱼肉就会变成碎渣渣。

因为鱼肉的细胞结构天生就松散，油炸时高温会让细胞破裂，水分流失导致肌肉纤维断裂。研究显示，鱼肉在180℃油炸3分钟，水分流失率可达40%，相当于每100克鱼肉失去20克水分。这时候蛋白质变性收缩，脂肪融化，细胞壁失去支撑力，就炸散了。比如鲈鱼肉脂肪含量比带鱼高5%，油炸时脂肪融化更快，更容易散成条条。另外时间太长的话，比如炸超过5分钟，纤维断裂会累积到60%以上，这时候连鱼刺都撑不住结构就散了。关键就是控制油温在160℃左右，炸2分半钟最合适，既能锁住水分又不会炸烂。