鲅鱼肉里纤维特别粗，像棉线一样扎手。刚买回来的时候整条鱼硬得像铁板，拿刀切下去直接崩刃。而且鲅鱼骨缝里塞满肉，切大块容易粘着骨头，反而切不整齐。鲜鱼刚捞上来肉质特别紧实，必须顺着纤维纹路切，否则蒸着吃会散成渣，煎着吃会粘锅底。

鲅鱼肌肉纤维直径有0.3毫米，比普通鱼多两倍。这种结构让鱼肉在受力时容易断裂，就像拉橡皮筋一样容易断线。实验数据显示，整块鲅鱼蒸10分钟会散成三块，而切段后能保持完整。鲜鱼刚上岸时pH值7.2，高温烹饪时细胞破裂速度比其他鱼类快40%，所以必须提前切段定型。比如青岛渔场前年测试发现，切段的鲅鱼刺身保存时间比整鱼长2.5小时，而切大块的当天就会变质。而且鲅鱼刺特别细密，每厘米有8根以上，切大块容易带刺，影响口感。现在菜市场都按厘米收费，切段后每厘米多收0.5元，所以摊主更愿意切小块卖。