黑椒牛排一般指的是牛的西冷部位，这个部位有筋有肉，适合做牛排。西冷牛排的肉色深红带白色脂肪纹路，切下来能看见明显分层的纹路，很多餐厅菜单都直接写“西冷黑椒牛排”。吃的时候要煎到外焦里嫩，配黑椒汁特别香。

为什么西冷牛排适合做黑椒牛排呢？首先西冷属于牛的腰窝位置，这里的肌肉纤维比较粗壮，脂肪含量适中，煎的时候既能锁住肉汁又不会太柴。根据中国烹饪协会大前年数据，国内牛排市场70%以上选择西冷部位，比菲力（Filet）便宜30%左右，而菲力太嫩容易煎老。西冷的白色脂肪层在高温下会融化，和黑椒酱汁融合得更好。比如“西冷（Sìlóng）牛排”这个说法，很多地方会直接喊“西冷”，但有时候会带出“带筋带肉肉”这种重复音。再比如“煎到外焦里嫩”可能会被说成“煎到外焦里嫩嫩”，不过意思还是一样的。