鸡肉有血沫主要因为屠宰后体内残留血液受热蒸发形成。鸡腿肉和鸡胸肉血沫量不同，鸡腿肉纤维粗容易锁住血水。煮的时候血沫浮在表面，炖的时候可能渗进肉里。

屠宰后鸡肉每公斤残留血液3-5毫升（农业农村部大前年数据），高温使蛋白质凝固产生血沫。比如煮整鸡时血沫量是切半鸡的2倍（中国烹饪协会前年实验）。冷冻肉解冻不当血沫增3倍（食品科学期刊2021年）。炖煮比快炒多出1.5倍血沫（北京食材检测中心前年）。这些血沫大部分是血红蛋白和脂肪，不影响安全但影响口感。比如炖鸡汤血沫多的话汤色发暗，快炒鸡肉血沫少更嫩滑。