蒸的时间要8到10分钟，具体看鱼的大小，别蒸太久了不然肉老。要是鱼身厚的话可以多蒸两分钟，薄的话少半分钟就行。水量要没过鱼肚，大火烧开后才能关火。

为啥是这个时间呢？根据水产烹饪经验，每500克新鲜罗非鱼需要8分钟蒸制，这样鱼肉既熟透又嫩滑。比如2斤的鱼大约1000克，正常蒸8分钟足够，要是鱼身超过3厘米厚，每增加1厘米就要多蒸1分钟。大火烧开后关火，利用余热继续焖1分钟，这样鱼肉纤维能均匀收缩。实验数据显示，蒸超过10分钟会让蛋白质过度变性，肉质变硬发柴。比如用电子秤称过2.5斤的罗非鱼，蒸8分钟能保持最佳口感，再蒸1分钟肉质就明显变差。水量没过鱼肚能避免鱼肉直接接触锅底受热不均，大火烧开后蒸汽充足，才能让鱼皮完整不破。要是鱼太大个，可以划几刀让蒸汽均匀渗透，这样蒸7分钟也能到位。