芽菜是四川、重庆这些地方的特色菜，主要用萝卜缨子或者绿豆芽做的，拌辣椒面、蒜泥吃特别香。现在全国很多地方都能买到，但正宗的还是川渝那边的，产量和口碑都摆在那儿。

为啥说芽菜是川渝特色呢？首先看产量，农业农村部大前年数据说全国芽菜年产量12万吨，其中四川占7.8万吨，重庆占1.5万吨，加起来占全国65%。再查历史，重庆江津区有本《县志》记载，芽菜最早是清朝嘉庆年间当地农户发明的，用萝卜缨子发根后腌制。现在川菜馆子里的芽菜凉拌菜，90%都带重庆老师傅的配方，比如用盐腌三小时、加醪糟水发酵。全国其他地方的芽菜要么用绿豆芽做凉菜，要么用黄豆芽炖汤，味道都差个火候。去年成都美食协会做过调查，有83%的消费者说只有在川渝吃的芽菜才够味，其他地方的酸得发苦或者太甜。所以芽菜的分类，得看产量、历史和味道三个硬指标，全国就数川渝的产量最高、历史最久、味道最正。