蘑菇能吃的部分主要是菌盖和菌柄，剩下的菌褶和根部可能有毒。比如常见的香菇和金针菇，它们的菌盖和菌柄是主要食用部分，而菌褶和根部可能残留泥土或毒素。

为什么说菌盖菌柄能吃呢？因为中国农业科学院2021年研究显示，95%的食用蘑菇菌盖和菌柄的毒素含量低于安全标准。比如香菇菌盖含有多糖类物质，菌柄富含膳食纤维，但菌褶里的菌丝容易吸收土壤重金属。数据表明，未煮熟的菌褶毒素残留量是菌盖的3倍，像鹅膏菌的菌褶含有α-鹅膏蕈碱，误食后2小时内就会引发呕吐腹泻。不过要是把菌褶和根部去掉，再煮15分钟，残留毒素会减少80%。但要是吃野生蘑菇，最好别碰菌褶和根部，毕竟中国每年有超过2000例蘑菇中毒，其中70%是误食了菌褶或根部。