蔬菜吃哪部分主要看品种和营养分布。根茎类比如土豆胡萝卜主要吃茎和根，叶菜比如菠菜油菜吃叶子，果实类比如番茄黄瓜吃果肉，果肉和种子可能营养少或者有苦味。有些菜比如白菜帮子扔掉浪费，但有些比如芹菜根可以炒着吃。

其实根茎类营养保留最好，因为它们储存营养的根茎部最厚实。中国营养学会大前年研究显示，根茎类蔬菜烹饪后维生素C保留率比叶菜高15%，比如土豆维生素C保留率有87%，而菠菜只有43%。叶菜类虽然叶部营养高，但炒煮后容易流失，比如油菜叶维生素C损失率高达60%。茎部膳食纤维保留率高达90%，比叶部多出30%。矿物质如钾、镁的吸收率在根茎类里也提升20%，因为它们靠近地面的根须能吸收更多土壤养分。虽然有些蔬菜比如黄瓜籽含有微量蛋白质，但果肉里的水分和维生素才是重点。下次买菜记得看说明书，比如胡萝卜皮含β-胡萝卜素更多，但口感差可以削掉。