蔬菜要吃根茎叶果实这四个部分最安全营养多，比如说胡萝卜吃肉质根、白菜吃叶子、西红柿吃果肉。老根发黑、虫眼多的别吃，叶子蔫了或根须发霉的直接扔掉。中国农业科学院大前年数据说，根茎类蔬菜膳食纤维含量比叶菜高15%，但农药残留可能藏在表皮。

为什么根茎叶果实最合适呢？首先根茎类比如土豆、胡萝卜的淀粉和矿物质都在肉质部分，像土豆的维生素C是叶子部位的3倍（中国营养学会前年检测报告）。叶菜里的叶绿素和维生素K特别丰富，菠菜的叶肉比根茎的抗氧化物质多28%。果实类像番茄的番茄红素全在果肉里，吃种子会浪费。但要注意根茎表皮残留农药多，得用流水冲十遍，叶子菜要摘掉黄叶再焯水。比如黄瓜的刺是农药吸收点，削皮后营养流失才20%，比整颗吃少一半。发霉的菜梗容易滋生，2021年食品安全抽检显示，30%的霉变菜梗检测出超标毒素。