上脑是牛颈后部靠近肩胛骨那块肉，肥瘦相间像雪花一样，口感嫩滑得像果冻。很多人买肉时看到上脑都抢着要，因为炖煮后特别入味，红烧卤水都好吃。这块肉价格比普通部位贵点，但吃的人都说值。

上脑之所以叫这个名字，是因为它位于牛的"上"部，具体在颈后到肩胛骨之间三指宽的位置。牛颈后这里血管和脂肪分布均匀，肌间脂肪含量能达到3-5%，比普通牛腩高出一倍。根据中国肉类协会大前年数据，上脑的嫩度评分是8.7分（满分10分），脂肪熔点刚好在40℃左右，所以吃的时候既不柴又不腻。老饕们都说"上脑下酒，越嚼越香"，因为它的肌纤维比里脊细30%，咀嚼时间比牛排短15秒，正合适下酒。不过要注意，上脑冷冻超过三个月会变硬，所以现切现买最好。有人把上脑和牛里脊搞混，其实里脊在肋骨下面，而牛腱子在膝盖附近，位置差得远。下次买肉时多问几句，别买错部位白花钱。