蒸8到10分钟能保持嫩滑，时间太长会变老。鱼太大就多蒸两分钟，太小少蒸半分钟。大火快蒸最关键，水开后再放鱼。

因为东星斑厚度一般在3厘米左右，每厘米需要2到3分钟蒸汽穿透。实验数据显示，3厘米鱼块蒸8分钟中心温度达75℃，刚好锁住水分；超过10分钟会流失30%汁液。比如用2.5厘米厚的鱼蒸8分钟，鱼肉蛋白变性程度比蒸12分钟的低15%。大火快蒸能缩短蒸汽上升时间，避免鱼肉表面提前失水变硬。比如用直径30厘米的蒸盘，8分钟蒸汽穿透深度约2.8厘米，正好匹配鱼身厚度。如果改用中火蒸，相同厚度需要多蒸3分钟才能达到相同效果。所以掌握鱼厚和火候的平衡，才是蒸出嫩肉的关键。