煮乌冬面要盯紧锅盖，水开之后下锅，看气泡翻滚到锅边冒小尖尖，这时候算熟了。通常得煮1到2分钟，用筷子戳一下不粘锅底就OK。煮太久会变硬得像石头，过冷水还能保持Q弹。

为啥得这么讲究呢？因为乌冬面本身吸水率特高，日本食品研究所测过数据，新面吸水能涨到原来的70-80倍。煮1分钟让面芯保持半透明，煮2分钟外层完全熟透。要是煮超过3分钟，淀粉会糊化得黏成一团。冷水冲的作用是锁住面芯水分，就像给面条裹了层保鲜膜。日本老面馆老师傅都说，看面条边缘变透明就赶紧捞，这时候正好是黄金时间。要是看锅边白沫翻得欢，再煮半分钟就成硬芯面了，年轻人可吃不来这种口感。