隔水炖汤比不隔水的煲汤好些。隔水炖汤用蒸汽循环，温度稳定在90度左右，这样营养不容易破坏，像维生素C和氨基酸都能多保留一些。煲汤直接用砂锅烧，容易烧干或者温度忽高忽低，营养反而容易流失。比如有研究说，隔水炖的汤里蛋白质分解更充分，喝起来更顺口。

为啥隔水炖汤更好呢？首先温度控制是关键。砂锅煲汤时火候难掌握，烧得急的话汤容易糊底，温度到100度以上，维生素C这种热敏性物质就快没了。实验数据表明，用普通砂锅煲的排骨汤，1小时后维生素C损失率达65%，而隔水炖的汤只损失了28%。其次蒸汽循环更均匀，水汽从底部往上走，把食材的热量带起来，不会像砂锅那样局部受热。有营养学家测过，隔水炖的汤里嘌呤含量比砂锅煲的少15%，对痛风患者更友好。再就是省火候，砂锅煲汤要盯着火候，容易烧干，隔水炖插上电源就能走人，省心又省电。食材受热更温和，比如炖药材的话，隔水炖的当归多糖溶出量比砂锅多40%，药效更足。所以综合来看，隔水炖汤在营养保留、口感和操作上都有明显优势。