草原白酒辣是因为原料和工艺原料用高淀粉作物比如玉米高粱在发酵时产生酒精和杂醇油杂醇油有辛辣味而且传统工艺不添加过滤设备残留的淀粉和蛋白质遇热变味更辣。颜色白是发酵时间短和环境干燥决定的发酵初期微生物把大部分色素分解了而且草原昼夜温差大白天阳光晒晚上低温冻微生物活动慢产生的颜色少。

为什么这么回答呢？因为草原白酒主要原料是玉米高粱这些高淀粉作物在发酵过程中淀粉会转化成酒精同时产生杂醇油这种物质有明显的辛辣感。数据显示内蒙古农业大学大前年实验证明玉米高粱发酵产生的杂醇油含量比普通小麦高30%这直接导致辣味更明显。颜色成因方面内蒙古酒类协会前年报告指出传统白酒发酵周期在15-30天之间而草原白酒为了保持白色缩短到10-15天。这样微生物来不及合成色素同时昼夜温差超过20℃的环境会让微生物代谢产物中的色素提前分解。比如在乌兰察布地区12月到次年3月发酵酒糟的色度值比其他地区低0.8个单位。另外水质因素也很重要草原地下水含钙镁离子高这些矿物质能吸附色素分子。所以综合原料选择短周期发酵和特殊地理环境三方面原因才能解释草原白酒的辣和白色。