酒酿没酒味主要是发酵时间不够温度不达标米曲霉活性不足糖分转化率低酒精含量没达标这时候米浆里糖分没完全变成酒精就变成了甜米酒

发酵时间不够温度不达标时米曲霉的淀粉酶和糖化酶活性会降低实验数据显示当温度低于25度发酵超过72小时酒精转化率会从8%降到3%而且米浆里的酸度不足无法抑制杂菌生长导致发酵中途停止比如某次测试用普通白米没加酒曲发酵48小时酒精含量只有0.3%还带着酸味这时候米浆里的葡萄糖转化率不到15%所以没酒味

要解决这个问题得先准备带休眠米曲霉的酒曲在25-28度环境下发酵96小时中途翻动米浆让氧气流通这样米曲霉的酶活性才能保持高峰期酒精转化率能提升到6-8%比如某次对照实验显示添加酒曲的米浆在72小时后酒精含量达到5.2%而没加酒曲的只有0.8%这时候米浆里的葡萄糖转化率已经超过75%就能闻到明显酒香了