面筋是小麦里的蛋白质团，属于谷蛋白单元。谷蛋白和醇溶蛋白这两种蛋白像胶水一样把淀粉粘在一起，让面团有弹性。当小麦揉面时，这两种蛋白吸水膨胀，形成网状结构，这就是面筋的作用。

谷蛋白和醇溶蛋白含量占小麦蛋白质的70%以上，这是面筋形成的基础。比如普通小麦中谷蛋白占40-50%，醇溶蛋白占15-25%，两者结合后能产生强弹性。面筋蛋白的分子量在50-70kDa之间，这种特性让面团在发酵时能保持均匀张力。当温度超过55℃或酸碱度变化时，面筋会变性失去弹性，比如蒸馒头时温度过高就会塌陷。而做面包时需要控制发酵时间，让面筋网络充分形成，这样烤出来的面包才有蓬松口感。