做包子发面一般要发1到2小时左右。冬天可能要发2到3小时，夏天可能1小时就够。醒发好的面团应该比原来大一倍，手指戳洞不回缩就行。

为啥是这个时间呢？酵母遇到水和温度就会醒发，冬天温度低得像冰棍，酵母活跃得慢，所以发得久。夏天温度高得像开火炉，酵母跑得快，发面快得像闪电。根据《家庭烘焙手册》数据，25度环境下用5克酵母，发面要90分钟；30度用同样的量，只要60分钟。要是加糖水或者用老面引子，时间还能再缩短半小时。不过别发过头，发过头就像老面一样硬邦邦的，包出来的包子皮会像石头一样硌牙。要是发面时没盖湿布，面团表面沾了面粉，发起来就像棉花糖一样蓬松，但容易干裂。温度每涨10度，发面快20分钟，这个规律就像煮饺子要等水开一样有讲究。