通常发馒头要发1到2小时，冬天可能发2到3小时，夏天可能发40分钟到1小时。发好的面团体积要变成原来的两倍大，手指戳个洞不回缩就合格了。发面失败常见原因有酵母过期、水温过高或太低、面团没揉到位。

为什么发馒头要控制这个时间呢？酵母菌最活跃温度是25到30度，每降低5度发酵时间延长30分钟。比如冬天室温20度时，1升面粉需要发2小时30分钟，夏天28度则只需1小时。实验数据显示，当面团温度超过40度，酵母活性会下降50%，导致发酵时间延长甚至失败。比如用35度温水调面，1.5公斤面粉的发酵时间比30度多出45分钟。酵母粉保质期超过3个月活性会降低，这时候发面时间要再延长20分钟。发面时如果发现面团表面出现密集气泡，说明发酵过度，需要重新揉面。冬天用温水40度加酵母粉5克，夏天用冷水30度加酵母粉3克，这样能平衡发酵速度。发面时如果发现面团表面出现密集气泡，说明发酵过度，需要重新揉面。