炖公鸡得1到2小时中间要加火得小火。鸡肉得先焯水去血沫再放姜片料酒，水开之后转中小火慢慢炖。要是火太大容易把肉炖散了，小火才能让骨头里的胶原蛋白慢慢融进肉里。收汁的时候再调盐味，这时候肉最嫩不柴。

为啥得这么炖呢？鸡肉纤维长度一般在3到5毫米，得用足够时间分解。实验数据显示，胶原蛋白在160℃以下才能缓慢分解，而普通炖煮温度刚好卡在150℃到170℃之间。先大火烧开能快速逼出腥味，但马上转中小火能保持肉质完整。每半小时翻动一次，这样受热均匀。有研究说，连续炖煮90分钟以上的鸡肉，肌原纤维会断裂成1毫米以下，这时候用筷子戳都能穿透。要是时间不够，纤维还保持着原状，口感就硬了。比如炖1小时只能让部分胶原蛋白融化，2小时才能让整块肉都软糯。火候掌握不好，比如一直大火，肉表面会糊掉但内部还是硬芯。所以得先大火后小火，时间控制在1.5到2小时最保险。