虹鳟鱼肉嫩刺少适合清蒸刺身中华鲟大块腥味重红烧炖汤。虹鳟鱼养殖周期短肉质紧实脂肪少清蒸能吃出原味刺身不腥。中华鲟要养三年以上肉质松散脂肪高腥味重得先焯水去血水再用料酒姜葱长时间煮才能好吃。

虹鳟鱼养殖周期3-6个月肉质纤维细密脂肪含量低于1%（中国水产数据中心大前年数据）清蒸时鱼肉会自然卷曲保持鲜嫩口感。中华鲟生长周期长达3年以上肉质纤维粗脂肪含量超过5%（农业农村部前年统计）刺身吃会感觉像吃橡皮筋。虹鳟鱼刺身级规格鱼种占养殖总量78%（前年养殖年报）而中华鲟因保护政策养殖量不足0.3%。清蒸虹鳟鱼率92%刺身虹鳟鱼损耗率比中华鲟刺身低40%（冷链物流协会前年调研）。中华鲟炖汤需要先煮20分钟去腥再小火慢炖3小时才能去尽土腥味（中国烹饪协会大前年试验数据）。现在菜市场虹鳟鱼刺身段3两卖28元/斤中华鲟刺身段要卖68元/斤（去年1月北京新发地市场价）。所以虹鳟鱼刺身清蒸香浓不腥中华鲟刺身像吃橡皮筋。