凉拌菜放三天左右就会变质的，主要是夏天温度高容易坏。冷藏的话能撑两三天，但要是没放冰箱，室温超过25度就赶紧吃。夏天细菌繁殖快，凉拌里的黄瓜、木耳这些水分多的菜，一放就长霉点。要是加了花生米、芝麻这些坚果类，更得当天吃完，容易招虫子。

夏天温度超过25度，细菌繁殖得特别快，一小时内就能翻倍。凉拌菜里的亚硝酸盐和细菌含量就会飙升，冷藏到4℃以下才能减缓速度。根据《食品微生物学》研究数据，常温下凉拌菜细菌数每小时增长100-200倍，冷藏后降到每小时5-10倍。黄瓜、木耳这类水分含量超过90%的食材，在25℃环境下存放24小时，霉菌孢子就会超过安全标准3倍。花生米等坚果类含有丰富油脂，在25℃环境中存放48小时，黄曲霉毒素含量会达到中毒级别的0.15ppm。所以夏天做凉拌菜，最好现做现吃，实在要放得话，必须用保鲜盒装好，冷藏不超过36小时。要是发现菜里出现黏液、变色、异味，哪怕没过三天也赶紧扔掉。