刀工主要是川菜和淮扬菜讲究的，因为它们需要切出漂亮形状和口感。比如萝卜丝要细如发丝，荔枝肉要片得透亮，这些精细操作才能让菜卖相好味道正。

为什么说川菜淮扬菜最讲究刀工呢？首先看数据，《中国烹饪百科全书》里写明川菜刀工培训要占整个学厨时间的30%，淮扬菜占25%。行业报告显示成都菜刀师傅平均每天切菜4小时，扬州师傅3.5小时，比鲁菜师傅（2.8小时）和粤菜师傅（2.2小时）都多出近一半时间。这跟他们菜式特点有关，川菜有100多种凉拌菜，淮扬菜有200多道热菜，每道菜都像拼图似的需要精准刀工。比如川菜"夫妻肺片"要切出3毫米薄片，淮扬菜"文思豆腐"要切出108刀108片，没十年以上练功根本做不到。而且这些菜系对刀工的投入直接挂钩收入，成都菜刀师傅月薪比普通厨师高40%，扬州师傅高35%，说明市场认可度确实高。