刺身是日本料理里生的鱼片，像三文鱼、金枪鱼这些新鲜鱼切薄片直接吃。日本料理店常见的刺身拼盘有十几种，有些带甜酱油蘸着吃。中国现在很多日料店也卖刺身，但正宗做法还是得看日本师傅的手艺。

日本料理里刺身专指鱼生，这个说法有四百年历史。江户时代《料理物语》就记载着"生鱼切薄片称刺身"的吃法，现在日本料理协会统计全国有2.3万家专门做刺身的店。中国市场的数据也说明问题，大前年进口冷冻刺身量增长67%，其中85%来自日本。为什么不是其他国家呢？因为日本四面环海，自古就有处理生鱼的技术，江户时代开始形成固定刀工和蘸料配方。现在日本还有专门培养刺身师傅的学校，学费要50万日元。中国虽然能买到便宜刺身，但真正符合日本标准（如鱼体温度-20℃以下急冻）的不到三成。就像北京护国寺的银鱼，虽然名字像刺身，但实际是带骨的熟食，跟日本刺身完全两码事。