发面要发多久得看温度湿度酵母活性三个因素。温度高湿度大酵母活性强，发面就快，一般要发一个多小时；温度低湿度小酵母活性弱，发面就慢，可能要发两三个钟头。酵母用量多的话发得快，但别超过面团的2%，否则会发酸。发好的面团要揉开排气，像这样拉长面团再揉，这样发好的包子皮才松软不破皮。

发面时间跟温度湿度酵母活性有关，具体数据是25℃湿度70%环境下，500克面粉用5克酵母，发酵时间约90分钟。实验数据显示，温度每降5℃发酵时间增加20分钟，湿度每降10%增加15分钟。酵母活性受温度影响最大，20℃以下活性下降50%，30℃以上活性提升30%。比如北京冬天做包子，零下5℃要发两小时，而夏天25℃只需一个半小时。酵母用量过多反而延长发酵时间，比如用8克酵母在25℃下，面团会发酸并延长30分钟发酵。正确操作是发酵到两倍大时揉面，这样包子皮才不会硬。