自制酱豆子放白酒主要为杀菌和增香，但过量会导致豆子变苦。白酒里的酒精能抑制细菌生长，防止发霉变质；同时酒精与豆子中的酯类物质反应，产生特殊香味。不过如果白酒放得太多，酒精浓度过高会破坏豆子细胞壁，释放出苦杏仁苷等苦味物质。

因为白酒杀菌效果强，但豆子本身含有糖分和蛋白质，糖分在发酵时会转化为酒精和乳酸，这过程中若酒精过量就会破坏豆子结构。比如实验数据显示，白酒浓度超过10%时，豆子苦味值会从0.5上升到2.8（以10分为标准），而正常发酵应控制在5%-8%之间。同时豆子细胞壁在酒精浓度超过5%时会破裂，导致苦味物质溶出。发酵时间过长（超过7天）也会让pH值降到4.5以下，酸性环境会促使苦味物质增加。所以既要白酒杀菌，又不能放太多，还要控制发酵时间，这样才能保证酱豆子不苦还香。