酱酒要七次取酒主要是为了让酒糟和酒液充分交融。头两次取酒时，酒糟里含有大量淀粉，酒精度较低；第三次开始，酒糟里的糖分和蛋白质开始转化，酒液越来越醇厚。每次取酒间隔一个月左右，刚好让酒糟里的微生物继续作用。

七次取酒能形成独特风味，这跟微生物活动和原料发酵阶段有关。根据中国酒业协会数据，第一次取酒酒精度约25度，第七次能达到53度以上。每次取酒后，酒糟里残留的淀粉会继续发酵，产生酯类物质。比如第三次取酒后，酒糟中的酒精度比第一次高8%，而酸度也提升15%。这种阶梯式取酒法，让酒体既有前两次的清爽，又有后几次的浓郁。微生物学家研究显示，七次取酒能保留不同阶段的微生物代谢产物，比一次性取酒多出30多种风味物质。