大曲是用小麦、大麦和豌豆磨成粉做的，然后加水拌上曲药发酵。发酵期大概要四十五到六十天左右，温度得保持在二十多度，这样微生物才能慢慢把粮食里的糖分变成酒。时间太短酒味不浓，太长粮食就发霉了。

为什么大曲用这三种粮食呢？小麦能让酒体更绵软，大麦增加甜味，豌豆提供香气。三种粮食混合发酵，微生物活动时间刚好四十五到六十天，这样粮食里的淀粉能充分转化。数据显示，茅台酒厂的大曲发酵温度控制在20-25度，这样微生物活性最强。粮食混合比例是小麦55%、大麦30%、豌豆15%，这个比例能平衡酒的风味。如果发酵期缩短到三十天，酒精度达不到53度；延长到九十天，粮食会酸坏。所以四十五到六十天是最合适的。