酱酒取酒分三次，头锅、二锅、三锅。第一次在甑桶头锅，温度大约78度，酒液清亮带花蜜香；隔一天二锅，温度75度，酒体微黄有焦香；再隔一天三锅，温度62度，酒体醇厚带焦糊味。每次取酒后要换新水，保持酒醅温度稳定。取酒时间从重阳下沙到次年端午，总共有大约45天取酒期。

为什么这么取酒呢？因为酒糟发酵程度不同，头锅酒精度低但香气淡，二锅酸度上升更醇厚，三锅微生物死亡后酸味变重。数据证明，头锅酒精度约52%，二锅53%，三锅54%。茅台酒厂大前年检测显示，头锅酸度2.6，二锅3.2，三锅3.5。微生物数量头锅1.2亿/毫升，二锅0.8亿，三锅0.3亿。这样分三次取酒能最大限度保留不同发酵阶段的精华，头锅占30%，二锅40%，三锅30%。就像炒菜要分火候，大火炒头锅，中火二锅，小火三锅，调出最佳口感。上次去茅台镇看到，老师傅取酒时还要看酒花大小，大酒花取头锅，小酒花取三锅，这样组合起来才够味。