发糕发酵一般要发够1.5到2小时，如果发到发糕体积膨胀到两倍大就差不多好了。如果发过头的话，面团会变得特别软塌塌的，表面还有好多小气孔，烤出来颜色发黄还容易塌陷。这时候最好别吃了，发过头会发酸或者有怪味道。

为啥是这个时间呢？因为酵母菌在20到25度环境下最活跃，这时候面团里的糖分被分解成二氧化碳，让面团膨胀。根据《家庭烘焙手册》数据，正常发酵温度下，超过2小时酵母就会进入休眠期，产生的二氧化碳减少，面团停止膨胀。比如在25度情况下，1小时膨胀到1.5倍，2小时到2倍，再发就会像吹太久的气球一样回缩。如果发到体积超过2倍还继续发，面团里的淀粉会过度糊化，导致成品松散不成形。所以发糕最好用温度计监测，或者用手背戳面团，戳下去能回弹就刚好，戳下去不回弹就发过头了。