发糕发酵一般要等面团膨胀两倍大，时间大概30分钟到1小时。要是温度高的话可能快一点，温度低的话得等更久。发糕发酵好的标志是表面鼓起小泡泡，中间有个空洞。

因为温度、酵母活性、面团湿度都会影响发酵速度。根据《家庭烘焙指南》数据，25℃环境下正常发酵需要40-50分钟，超过30℃可能缩短到30分钟。酵母活性好的面团发酵速度比普通酵母快15%-20%。如果发酵不足，发糕会发硬不松软；发酵过久面团会变酸，蒸出来容易塌陷。比如在28℃的厨房里，用活性干酵母的面团实际发酵时间比预期快8分钟。还要注意看中间是否出现明显塌陷，如果已经膨胀到容器边缘再蒸就晚了。有些新手会以为发酵越久越好，其实超过1小时面团里的二氧化碳早就跑光了，反而影响成品口感。