蒸螃蟹得用大火蒸个八到十二分钟能让蟹壳变红肉变白。刚开盖时闻到蟹腥味就差不多啦，老手都拿蟹盖朝下放蒸笼，这样蒸汽先熏到蟹肚里去。

为啥是这个时间呢？因为螃蟹是甲壳类生物，蒸到八分钟能让蟹肉里的蛋白质慢慢凝固又不老。数据说蟹肉最嫩在68℃到85℃之间，大火蒸的话前两分钟温度蹿得快，后面维持着让肉保持弹牙。蟹壳变红是因为蒸汽把壳里的血水逼出来，这时候肉已经熟透但没变硬。有研究说蒸超过十五分钟会破坏蟹黄里的不饱和脂肪酸，蟹钳肉也会变得像橡皮筋似的。端出来记得垫着姜葱，蘸醋吃才带劲。