炖四十到六十分钟牛肉就烂熟了高压锅二十分钟也够用。牛肉要炖到肉质酥软没硬芯这时候汤汁才会浓稠裹住肉块。

为什么得这么炖呢？牛肉纤维长度一般在2-5毫米之间普通锅需要足够时间让蛋白质分解高压锅用气压加速。根据农业食品研究所数据牛肉里的胶原蛋白在60℃下需要40分钟才能分解成明胶。高压锅内部温度可达120℃所以炖煮时间缩短三分之二。比如牛腩这种纤维较长的部位得用普通锅小火慢炖四十分钟而牛腱子高压锅二十分钟就能变粉。炖的时候还要注意加足够水没过肉块加两片香叶去腥。要是炖的时间不够肉会像石头一样咬不动。所以得算准火候时间别手忙脚乱。