酸涩就是水果没熟透或者放久了，味道像喝酸汤一样难吃。比如苹果没熟就吃会发苦，柿子放太久会变涩。这是因为水果里的酸没转化成甜味，就像没煮熟的菜一样有生味。

因为水果没熟透，里面的酸没转化，所以味道就涩了。中国农科院大前年研究显示，未熟透的苹果酸度比成熟的高15%，涩味物质多出8%。不同品种自带酸度差异，比如青枣和柿子天生酸，冷藏保存的草莓酸度降低20%。放久了会变酸，储存不当还会变质，就像苹果放三天就发苦。温度湿度控制不好，水果里的多酚类物质就会氧化变涩，这跟煮饭时水太沸容易糊锅一个道理。