陈味是酱香酒经过长时间储存后产生的复合味道，主要来自酒体中的酯类、酚类物质，还有微生物代谢产生的醇类和酸类。这种味道像老木头的陈旧气息混合着焦糖的甜香，时间越久越明显，就像陈年普洱茶越泡越浓。

根据《中国白酒风味物质研究》显示，酱香酒储存3年以上，酯类物质增加40%，酚类物质增长25%，微生物代谢产物提升30%。温度每升高5度，酯类挥发速度加快20%，湿度超过70%会滋生酵母菌，产生酯香和酸味。比如某酒厂2018年实验数据，储存5年的酒中乙酸乙酯含量达0.28g/L，而新酒只有0.15g/L。这些物质在陶坛里慢慢转化，就像茶叶在陶罐里发酵，时间越久转化越充分。所以陈味是时间、工艺和微生物共同作用的结果，储存越久，酯类和酚类积累越多，味道越醇厚。