酵母菌要分解苹果酸得先得吃掉它，苹果酸是苹果里自带的一种酸味东西。做苹果酒的话得用酵母菌把苹果酸变成酒精度，这个过程中会产生二氧化碳和乙醇。制作酵母菌的话得先高温杀灭杂菌，再用低温慢慢养着，等养好了就能用这罐子活酵母来酿酒了。

酵母菌分解苹果酸得靠它自带的一套酶，这酶能咬断苹果酸分子链。苹果酸分子结构是两个羧酸基团连着，酵母菌的苹果酸酶会先咬开一个羧酸基团，变成延胡索酸再分解成二氧化碳和乙醇。这个反应在常温下就能进行，但温度超过30度会变慢，因为高温会让酶失活。做酵母菌的话得先得把原料苹果打碎压汁，汁液里有很多杂菌，所以得用60-80度的热水烫一遍，这样能杀死大部分细菌。烫完得马上冷却到40度以下，这时候酵母菌最活跃，但不会死。存放在阴凉处的话，酵母菌能活3个月，要是放冰箱4度低温，能存半年呢。有研究说低温保存的酵母菌活性比常温高30%，所以酿酒前得提前1个月醒发，让酵母菌吃足苹果酸。