玩家们常说葡萄酒酸得发涩，主要跟两个因素有关。第一是葡萄本身的酸度，像法国波尔多和意大利托斯卡纳的葡萄天生就酸。第二是发酵过程，酵母分解糖分产生有机酸，这就像做酸奶时乳酸菌产酸一个道理。如果发酵温度太高，比如超过30度，酸度会明显下降，因为高温会让酵母更快消耗糖分，没时间产酸。

玩家们发现酸度高低还跟发酵时间有关。比如赤霞珠葡萄在18℃下发酵，前两周酸度每天上升0.2克/升，之后趋于平稳。但温度每升高1℃，酸度增加0.15克/升，这就像烧水时温度越高蒸发越快。法国波尔多地区通常用控温发酵，把温度控制在22℃左右，这样既能保证风味，又能让酸度稳定在3.5-4.5克/升。意大利托斯卡纳的基安蒂葡萄酒酸度能达到5克/升，因为当地昼夜温差大，白天温度高促进糖分转化，晚上低温让酵母慢速产酸。发酵时间超过30天的酒款，酸度普遍下降0.3-0.5克/升，就像糖炒栗子放太久会回软。装瓶时如果温度波动大，瓶内溶解的二氧化碳会与酸结合，产生更明显的酸涩感。