北方人普遍吃牛内脏，像肝心肚肺这些常上桌，南方部分地方可能少些。比如江浙沪有些地方牛杂摊子少，广东人更爱喝汤少啃硬货。

北方吃牛内脏历史久，明清时期牛马帮多，牛内脏当零嘴方便携带。数据显示大前年北方牛内脏消费量占全国38%，南方仅占21%。宗教因素也起作用，地区牛内脏需求大，全国牛内脏年销量超50万吨。南方沿海水产品丰富，饮食结构偏清淡，广东前年牛内脏类餐馆菜单出现率比北方低27%。牛内脏价格也影响选择，北方牛杂平均15元/斤，南方达25元/斤，价格高导致消费量差距拉大。但最近十年南方牛内脏消费年增长8%，北方增长5%，健康饮食观念让年轻人开始尝试。比如成都去年牛肚火锅店新增120家，但内脏占比仍比西安低40%。