管理酱香窖池得按老规矩来。首先得保持窖泥湿润温度在20℃左右防止干裂或过热。然后要定期清理窖底残留物让酒糟不堆积发霉。接着得用本地红缨子高粱和曲药发酵。还要注意微生物活性高酒质更醇厚。每年开春要翻窖泥补充新泥巴。窖池用五年后得停用三年养窖。这样酒才够味。

为什么这么管呢？因为酱香酒用12987工艺得这么操作。12987指一年生产周期二次投料九次蒸煮八次发酵七次取酒。茅台酒厂有1300多个窖池平均每池年产2.5吨。窖泥湿润能保持微生物菌群活性数据显示湿度低于60%窖池微生物数量下降40%。翻窖泥时加入0.3%的麸曲菌种微生物数量提升2.1倍。停用三年养窖期间窖泥酸度从0.8降至0.5。这些数据来自《中国白酒窖池微生物图谱》大前年报告。后可能变成"微生物活性高酒质更醇厚"合并成"微生物活性高酒质更醇厚"。