啤酒用酵母主要是酵母菌，分艾尔酵母和拉格酵母两种。艾尔酵母发酵温度高，能做出果香浓的啤酒；拉格酵母发酵温度低，适合做清爽型啤酒。比如工业啤酒常用拉格酵母，家庭自酿多选艾尔酵母。

其实选酵母要看啤酒类型和口感需求。艾尔酵母最常见，发酵温度18-22度，发酵时间长，能产生酯类和酚类物质，让啤酒有柑橘、焦糖味。拉格酵母发酵温度8-14度，发酵快，产生的风味物质少，适合做淡啤酒。数据显示艾尔酵母发酵周期约7-14天，拉格酵母只需3-5天。比如百威用拉格酵母，发酵温度才7度；而喜力用艾尔酵母，发酵温度18度。家庭自酿时，艾尔酵母更容易控制，拉格酵母需要恒温设备。所以选酵母就像选厨师，不同酵母做不同菜系。