酱香酒闻起来有焦糖香、花果香、粮香、酒香和陈香混合的味道。刚抿完酒杯，先闻到粮食发酵的甜香，像刚出锅的糯米糍粑那味儿；接着是烤酒曲和红缨子糯米的焦糖香，像炒糖色时冒的小泡；是窖藏老酒特有的陈香，像晒了五年的陈皮泡水。咱们老酒友都说这香味像坐了五年的老藤椅，闻着暖和还带劲。

为啥酱香酒有这五层味儿呢？得从12987工艺说起。第一步129是两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。红缨子糯子和本地小红缨子糯混合发酵，酒醅里微生物数量达2.3亿/克，比普通白酒多三倍。酒醅要经过五年陈酿，陶坛里微生物会自然分解酯类物质，就像晒陈皮要隔三差五翻动。焦糖香来自12987里的七次取酒，每次取酒前要翻沙，把酒糟里的焦香物质翻出来。数据说好的酱酒酒体里酯类物质有400多种，比普通白酒多出五倍，这才让香味像叠罗汉似的，一层层往鼻子里钻。咱们闻香时，先闻粮香是粮食没发酵透，后闻焦糖香是烤曲火候不够，闻到陈香才是老酒。