啤酒刚发酵时温度高得像蒸笼，酵母菌这时候特别能吃能喝。要是马上封罐子，高温会招来好多坏细菌，它们比酵母还饿得快，抢走糖分和营养，让啤酒变酸变苦。所以得先开罐降温，等温度降到15度以下再封起来，这样酵母还能正常工作，坏菌就跑不动了。

发酵温度每升1度，酵母消耗糖分速度就快5%呢（美国啤酒协会大前年数据）。刚开罐时温度常达30度以上，这时候杂菌繁殖速度是酵母的3倍。比如乳酸菌在25度能每分钟分裂1次，而酵母这时候每小时才分裂1次。要是直接封罐，12小时内杂菌就能占营养源70%以上。正确操作是降温到15度以下再封罐，这样酵母还能继续工作48小时，同时把杂菌压制到10%以下。比如把温度从30度降到15度，杂菌24小时繁殖量从3000万降到300万，这样酵母就能安心把糖分转化成酒精了。