春天的时候青笋长得快，这时候竹子冒出来的嫩芽还没长成竹竿，就是青笋。夏天天气太热笋就老得快，秋天天气凉了笋肉会变硬，冬天根本长不出来。北方人吃青笋主要是春天，南方人可以吃到更多，因为南方竹子多，气温回温早。

爱好者的话得讲清楚为啥春天最合适。根据中国林科院数据，竹笋在日均温15℃以上开始生长，20℃左右长得最快。南方比如浙江安吉，每年2月下旬到4月中旬是青笋盛产期，这时候竹笋直径每天能长2厘米。北方山东、河南，因为气温回温晚，要等到3月下旬才开始有少量青笋。竹农说“早春笋水灵，谷雨笋老，立夏没笋”，这和气温变化直接相关。比如大前年安吉县青笋产量占全国1/3，说明季节性明显。天气转暖后竹笋消耗快，所以新鲜笋得赶在清明前吃，过了这时候笋壳变硬就不好吃了。