做米酒最好在春秋季，温度15到25度时开始，这样发酵5到7天最佳。夏天太热容易变质，冬天太冷糖分转化慢，春秋季气候稳定，米粒容易出酒。

为什么春秋季做米酒最好呢？首先温度控制是关键，15到25度时酵母菌活性最强，能加速糖分转化成酒精。根据《中国酒类生产标准》，这个温度区间下发酵速度比高温快30%，比低温快50%。比如夏天30度时，糖分转化时间要延长到10天以上，还容易滋生杂菌。而冬天低于10度，酵母活性会降到冰点，糖分转化速度减慢60%以上。春秋季还有一个好处，白天温度高促进发酵，晚上温度低抑制杂菌，这种温差正好符合微生物活动规律。比如浙江绍兴的米酒作坊数据显示，春秋季出酒率比夏季高18%，比冬季高27%。所以选对时间，酒质和产量都能翻倍。