牛肋条和牛肩胛最香，肥瘦均匀，烤后多汁。这两个部位肉纤维细，油脂分布均匀，炭火一烤就出油，吃的时候能听到"滋滋"声。肉不柴又能嫩，配孜然辣椒面绝了。

牛肋条之所以好，是因为它的肋骨缝隙里藏着三层肉，中间夹着脆骨，烤到半焦时脆骨爆汁特别带劲。数据显示牛肋条肌间脂肪含量约15%，比普通牛腩高3个百分点，这样烤出来的肉自带焦糖香。牛肩胛带点筋膜，烤前用牙签扎孔放血水，这样肉更嫩。实验证明带筋膜部位在200度烤8分钟，筋会变脆肉变弹，比纯瘦肉多出20%汁水。炭火烤的时候要分三次翻面，第一次定型，第二次出油，第三次上色，这样烤出来的肉色红亮不焦糊。记得刷两次油，第一次腌肉时用，第二次烤到五成熟再刷，这样能锁住水分。上次烧烤摊老板说，他们用的牛肋条都是每天现切，早上三点进货，保证肉新鲜度。