放单宁主要是为了让酒更涩口，这样能平衡甜腻感，还能延长保存时间。单宁是从葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽里来的，发酵后残留的这些物质就是单宁了。

说白了单宁是葡萄果肉里的天然保护层，就像给葡萄穿了个铠甲。葡萄皮里的单宁含量在30%左右，而经过陈年的酒款可能达到50%以上。比如2015年的赤霞珠单宁含量比同年梅洛高15%，这能让酒体更紧致。数据显示单宁含量每增加10%，酒液抗氧化能力就提升8%，所以老酒单宁越强越耐存。酿酒师还会额外添加橡木单宁，比如用橡木片浸泡能补足10%-20%的单宁量。但要注意过量会像吃生柿子一样难以下咽，所以得控制添加量在3-5克每升。